Hace unos días me vi en la labor de escoger cuál de las entradas que tenía preparada para ti sería la primera en publicar -ya sobre contenido, claro-. Jim Seven fue quien me hizo adelantar y editar ésta. Hasta ahora ya yo tenía en cuenta la importancia de las distintas variables al momento de preparar un Espresso para alcanzar su punto óptimo de extracción… Pero, repensando la manera en cómo hacerlo de forma práctica, ¿realmente existe algún problema sobre cómo lo estamos haciendo?

Vamos a empezar por el inicio

¿Todos sabemos qué es un espresso, cierto? Bueno, inicialmente es la bebida obtenida a partir de café molido preparado en una máquina espresso. Es una de las preparaciones más volubles en relación a cómo manipular su proceso de extracción, y es que para lograr su punto óptimo hay que dominar ciertas habilidades y conocimientos: de lo contrario, recibiremos siempre sabores amargos, muy salados, ácidos e inclusive astringencia.

Lo primero que hay que dejar claro es que un espresso es una bebida intensa, más no amarga. Podría tener un ligero sabor amargo lo cual es normal, hay cafeína presente… Lo importante es que no predomine éste amargor sobre la dulzura o acidez, ya que después de todo estamos trabajando con una fruta, tal como por ejemplo una manzana. Te estarás preguntando a ti ahora mismo, ¿realmente un espresso puede ser dulce? bueno, hay que tener puntos de comparación; nunca será tan dulce como una gaseosa, y sin embargo, lo será.

Y nuestro trabajo está en lograr que esa dulzura se extraiga correctamente.

Sobre cómo venimos trabajando, y lo que hacemos ahora

Actualmente hay mucha literatura en relación a como preparar un buen espresso, cosa que hace algunos pocos años atrás era más complicado conseguir. Estoy refiriéndome a cuando se trabajaba con tuestes bastante oscuros, y pensábamos que todo el café que colocábamos en un molino a moler era exactamente igual, preparando cierta cantidad de gramos de café a una molienda realmente imprecisa y por un factor tiempo determinado. Para nuestro gusto a lo largo del tiempo, obviamente cambió este paradigma y para bien. Desde hace unos tres años, más o menos, comencé a visualizar en crecimiento la utilización para los espressos de la técnica de los ratios que normalmente se usaba en los cafés filtrados; digamos que esa innovación logro que en lugar de sacrificar distintos cafés con un estándar casi internacional, comenzáramos realmente a prestar mayor cuidado en lo que ocurría al momento de extraer un espresso tal cual como cuando preparábamos una V60, por ejemplo: nos empezó a interesar la temperatura, los cambios de presión, el tamaño de la molienda, el tueste, la altura en la que se cosecho el café, entre otros… Y allí realmente es cuando me di cuenta que de verdad estábamos próximos a alcanzar la consistencia. ¿El secreto? una verdadera estandarización, más consciente y amigable

Y donde el sabor realmente importa, y tu gusto es fundamental para saber escogerlo.

Si no conoces la técnica del ratio, te lo explico brevemente: es una manera -de las tantas- de cómo saber cuánta agua debe llevar tu café al prepararle, y se basa en una medida proporcional donde por cada gramo de café, se necesitan tantos de agua. Por ejemplo, podrás encontrar en muchas recetas de Aeropress que te digan que su ratio es de 1:13, y quieran decir que por cada gramo de café en la receta deberá adicionarse 13 de agua. Ésto es lo que se está haciendo actualmente en los espressos. ¿Genial, no te parece? Si, por supuesto… Porque en comparación de las técnicas anteriores, te permite jugar un poco más con la receta de tu café: puedes usar una proporción 1:1 o 1:2 y hacer algo similar a un ristretto, 1:3 como un espresso y 1:4 para un lungo.

¿Pero acaso ésto no es exactamente lo que ya hacíamos antes, generalizar una variable? ¿Por qué no preparar un Espresso 1:1, o 1:2 y no llamarle Ristretto? ¿No estamos incrementando la intensidad de sabor y textura en relación a un café 1:4?

Debemos prestar mayor atención a las variables

La palabra estándar sin duda es una de las trampas que debemos evitar al momento de querer lograr una estandarización. ¿A qué me refiero? A que no podemos ser restrictivos en ese proceso, y a que si tenemos por ejemplo, distintos tipos de café… ¡No podemos someterlos a todos igual al mismo tratamiento! Tal visión es como la de la segregación humana: algunos podemos ser ingenieros, otros artistas. Un blend de café X puede resultar excelente para un espresso en un ratio 1:4, y otro de distinto origen en uno 1:2,5, y para poder determinar ésto hay que manipular las otras variables pendientes en la lista más allá de la relación agua-café.

La altitud de dónde fue cosechado el café repercute en la acidez del mismo, cosa también normal con el nivel de tueste, la presión a la cual funciona la máquina acelerará el proceso de extracción de solubles y un ajuste en la molienda puede ser crucial para alcanzar ese punto de dulzura que buscamos con recelo. No podemos caer en esa trampa de la comodidad y satisfacción del estándar ya que a través de el dejamos de lado lo más importante, y es el sabor de nuestro café. Hay que estandarizar con criterios.

La invitación del editor es que prestemos más atención al café que consumimos y cómo lo preparamos, si lo condicionamos intencionalmente o no, y cómo podemos mejorarlo; el conocimiento existe para seguir avanzando y poder ofrecer mejores tazas en un futuro.

Atentos en las redes, te tengo sorpresas.

El editor de Café.