¿Compraste un café que querías preparar como tu barista favorito, y no logras dar con ése sabor que él -o ella- si? Detente entonces un momento y lee éste artículo, y luego evalúa si ibas por buen camino o no.

Existen distintas variables las cuales podemos controlar para poder obtener un perfil deseado, sin embargo, hay que tener siempre en cuenta un factor dominante: debemos tener un buen agua. El agua es fundamental en el proceso de extracción, y dependiendo de sus cargas minerales permitirá que extraigas de forma eficiente -o no- los solubles de café. Así que, antes de avanzar con ésta guía, ¡prueba distintos tipos de agua! ¡seguro te llevarás una sorpresa!

Ahora, sobre las variables en cuestión, vamos a tomar en cuenta tres en este artículo: tamaño de molienda, tiempo de infusión y temperatura . Piensa en todo momento mientras conversamos qué tipo de café querías preparar, y como era esa taza en cuestión que aún no logras extraer.

Sobre la molienda

Las bandejas de muestras son de @cafeyciencia

El tamaño en que molemos el café y cómo lo molemos es muy importante. Mientras más fino se encuentre, mayor superficie de contacto va a existir por donde se pueda solubilizar en menor tiempo. El ejemplo perfecto de ésto -sin ahondar en temas de presión- es un espresso, ya que en él tenemos una bebida muy intensa extraída en tan sólo 20 o 30 segundos, para la cual se utiliza una molienda bien fina. Si no se moliese así, no se crearían las condiciones ideales para su extracción. El otro extremo de la película es la molienda gruesa como la que se utiliza para la Prensa Francesa, donde siendo muy similar a la sal gruesa se puede obtener una bebida obviamente menos intensa que un espresso, pero balanceada en sabor y en extremo aromática, y preparada por un periodo de tiempo de 3 o 4 minutos al menos.

Entonces, ¿el tiempo también es importante?

El tiempo de infusión es vital, ya que si te pasas del tiempo ideal en cualquier método de preparación lo que vas a conseguir son sabores amargos. El tiempo existe para que lo cumplas y lograr así una mejor taza, lo que hay que tener es criterio sobre cuánto tiempo es necesario para lograr tener una extracción consistente: toma el ejemplo de nuevo del espresso y la prensa francesa. No importa el método que vayas a preparar o la presión a utilizar, o hasta el sistema de filtrado incluso; si la molienda es tan fina como la de un espresso, intenta acortar los tiempos de infusión a algo similar a éste. Si es gruesa, lo mismo que con la prensa francesa. Y bueno, ahora seguro te preguntas…

¿Dónde la temperatura juega un papel importante?

Bueno, la temperatura acelera el proceso de extracción de solubles, y además permite que extraigas una mejor taza con mayor dulzura siempre y cuando no te pases con ella. Por encima de los 95ºC quemarías tu café, y siempre que tengas una buena agua podrás lograr extraer mayor cantidad de azúcares cerca de los 90-92ºC. Si tenemos aguas blandas -o con menor carga mineral de lo deseado- podemos intentar utilizar temperaturas más bajas como alrededor de los 85ºC, logrando equilibrar así el perfil con una buena acidez, pero sin permitir que aparezcan esos sabores astringentes y quemados de una sobreextracción (en la sobreextracción influye mucho el factor tiempo).

¿Te funcionaron éstas variables? Si aún no logras dar con el perfil de taza que buscas tómalo con calma. El próximo jueves te traeré otro artículo con otros factores que podrían afectar el perfil de tu taza. ¡Permanece atento y sigue el blog!

¿Quieres conocer a profundidad sobre algún tema de café? Déjame un comentario al respecto en la caja de comentarios más abajo para editarlo con mucho gusto.

El editor.