¿Probaste ya todas las variables que te presenté la semana pasada, y aún no logras dar con ese perfil de taza deseado? Bueno, que no te domine el pánico: esta semana te traje otras.

Nota del editor: éste artículo es la continuación de ¿Cómo obtener el perfil de taza que deseamos? (I)

Cuando modificar la temperatura del agua, el tamaño de la molienda  o el tiempo de infusión/extracción no es suficiente para alcanzar los resultados buscados no hay de qué preocuparse: existen otras maneras de manipular tu proceso de preparación de café en los cuales apoyarte para experimentar. ¿Estás listo?

Si la temperatura del agua no era, prueba con cambiar el cómo la viertes.

Tu nivel de dominio técnico al momento de verter el agua sin duda es una habilidad magnifica, y en las distintas formas de verter está el control de la variable en sí. Si no has probado al respecto, intenta realizar el vertido a diferentes alturas y velocidades para ajustar el tiempo de exposición del café molido con el agua. ¿Recuerdas el concepto de la energía y fuerza? Pues a mayor altura y caudal de agua, mayor va a ser esa fuerza sobre cómo va a entrar el vertido en la cama de café a extraer y con mayor rapidez se filtrara finalmente… ¡Y bingo!, intervendremos con el tiempo de infusión y extracción de la bebida, logrando texturas y desarrollo de sabores distintos.

 También puedes intentar técnicas como la de goteo, o usar equipos  especializados. ¡Hay muchas cosas que probar!

También está el sistema del filtrado. ¿Qué pasa con eso?

Cuando me refiero a sistema de filtrado es en relación a los distintos tipos de filtros que puedes utilizar para separar la materia sólida del café mismo ya extraído. La clave está en el tipo de material en el que fueron realizados los filtros, y en su capacidad de filtración. Vamos primero con los distintos materiales con los que se elaboran.

Básicamente podemos hablar de tres tipos, aunque se puede utilizar también un cuarto. Tenemos filtros de papel, de tela, de metal –acero inoxidable- y a partir de polímeros, como los tipo screen o pantalla.

En el caso de los filtros de papel, éste material tiene la capacidad de poder absorber muy bien los aceites esenciales del café que le dan untuosidad a las tazas, por ejemplo preparadas, a través de un filtro metálico. La capacidad de absorción varía en el calibre o grosor del mismo: ésa es la gran diferencia, por ejemplo, entre lo que ocurre con un filtro de papel para V60 contra los de Chemex. Y en relación a los filtros de tela, podemos conseguir sabores similares a lo que ocurre con el filtro de metal por su poca absorción de aceites pero al igual que con los de papel, la tela variará dependiendo de su composición el perfil de taza además de la uniformidad y limpieza. Si no los has usado antes, te darás cuenta de que si no lo mantienes y cuidas correctamente pueden generar sabores no deseados en la bebida extraída.

Esto afecta en la textura en paladar de tu bebida, haciéndola más ligera o aterciopelada.

Sobre la capacidad de filtrado

Existen filtros por ejemplo metálicos como es en el caso de la aeropress los cuales tienen micro perforaciones por donde pasa el café ya extraído: y hay distintos tipos de filtros, los cuales a menor o mayor medida cuentan con calibres para éstas perforaciones, en relación a micras mínimas que prohíben que pasen a través de. En el caso de los de tela, sería similar al punto del tramado del hilo con el que la elaboran… y es que obviamente es distinto utilizar un filtro de lino, a otro de algodón como los que usan para elaborar los jersey. Una cualidad de filtrado en el caso del papel es su capacidad de poder generar tazas extremadamente limpias, y es que por su composición permite pasar fácilmente el líquido pero en caso de los sólidos cambia el argumento. ¿Y en que me ayuda conocer esto para perfilar mi taza? Porque una vez más, permite modificar la textura en el paladar y además, trabajar los tiempos de extracción de café de una forma más consciente.

Tu saca tus cuentas sobre qué tipo de taza quieres realizar, y a partir de allí solo experimenta.

¿Te gustaron ésta serie de artículos? ¿Querrías recibir otros consejos acerca sobre la perfilación de sabores e tu café? Déjame un comentario para saberlo en redes sociales o aquí mismo en el blog.

El editor.