¡Hola querido lector! Me encuentro apenado contigo por las últimas dos semanas en las que no publique ningún artículo nuevo, pero te traigo buenas noticias: volvemos con la programación habitual, y hoy te contaré acerca de algunos estándares que deberías conocer antes de comenzar a catar café para que subas de nivel tus sesiones de cupping.

Lo que hoy voy a compartir contigo no es un secreto en la industria del café: de hecho puedes acceder a la fuente principal de información sobre estos estándares de forma muy sencilla. Sólo debes presionar este link y guardar el archivo en formato de pdf de Coffee Standars elaborado por la Specialty Coffee Association, o entrar en su página web y dirigirse a la sección de recursos para acceder a los mismos. Mi intención con ésta nueva entrada es ahondar un poco más en esos estándares que en ocasiones suelen interpretarse mal por desconocimiento general o problemas de traducción del inglés al español.

¿Por qué son importantes los estándares en la catación de café?

Hay que ver a los estándares como las herramientas que son: están diseñados para facilitar el trabajo de quien en este caso realiza el protocolo de catación, y además permite que aunque nos encontremos en distintas latitudes o hablemos diferentes idiomas participemos en el proceso de catar un café de la misma manera para obtener un resultado medible y comparable. Son instrumentos diseñados por expertos en la materia que definitivamente debemos dominar para crecer en la industria o en la escena competitiva como baristas, amigos inmutables cuando somos tan apasionados por el café que llevamos nuestro hobbie a un nivel cuasi profesional.

En este artículo te resumiré 3 de los puntos más importantes en estos estándares para que puedas empezar a catar tu café aunque por supuesto también existen otros tantos en relación a las muestras de café verde, el agua a utilizar para preparar el café, el filtrado del mismo o hasta el nivel de tostado. Te invito a que guardes el archivo que más arriba te comparto para que puedas leerlo mejor a detalle.

Sobre las tazas que se deben utilizar para catar café:

Habrás visto seguro en distintas publicaciones -incluido el vídeo promocional de cupping series del editor- que hay quienes realizan sus catas de café en vasos de vidrio o cristal, u otros en tazas de cerámica o porcelana. La realidad es que pueden ser de cualquiera de los dos materiales siempre y cuando soporten la temperatura a la que serán sometidos. ¿Qué es lo importante al respecto? que todas las tazas que utilices sean exactamente iguales y del mismo material, y además que tengan un volumen aproximado entre los 210 y 270mL (7 y 9oz)  y una altura entre 8 y 9cm desde su base hasta el tope de la taza. La razón es sencilla: tienes que conocer el volumen que pueden tomar tus tazas para así ajustar la relación agua-café a utilizar para el protocolo.

Además, como editor te recomiendo que si aún no las tienes, busques aquellas que sean de material liso o sin ilustraciones o colores distintos para que de alguna manera si deseas hacer en un futuro triangulaciones no te dejes guiar por el aspecto de la taza.

La relación agua-café

El parámetro te dice que debes usar 8.25g de café en granos como muestra individual por cada 150mL de agua, que es lo mismo a utilizar 0.055g de café por cada mL de agua a la que ajustes en relación a la taza que tengas disponible. También te indica que por esa relación de 8.25g de café en grano por cada 5oz de agua puedes tener una desviación de 0,25g, por lo que podrías utilizar entre 8 y 8,5 de café por muestra para ese volumen de agua: con esto te quiero decir, no te preocupes por no tener una balanza con precisión a 0,1g, con una de 1g es suficiente para que realices tu protocolo. 

La temperatura del agua

El agua que vayas a utilizar debe estar entre los 92 y los 94ºC, o los 200ºF aproximadamente. Este estándar tiene relación con los parámetros del agua ideal que se requiere para preparar café y que podrás leer en un futuro en este blog, o inmediatamente en la guía de Coffee Standars de la SCA: las condiciones de la misma son propicias para optimizar la solubilización del café en ella, y entre ese rango de temperatura se puede alcanzar mejores resultados como tazas más dulces.

Si pasa de los 95ºC encontrarás defectos como amargor pronunciado y astringencia debido a que literalmente estás quemando el café, cosa que también puede ocurrir por otro factor que conversamos en otro artículo del blog.

¿Sólo es necesario eso?

¿Con estos parámetros puedo comenzar a preparar mis sesiones con mayor consciencia? Sí, pero no. Pero antes de continuar la explicación, vamos con otro factor adicional a los tres que te planteaba la principio.

Bonus: el tamaño de la molienda

Para poder estandarizar la molienda para el protocolo de catación se utiliza un tamiz con cierto tamaño definido (20, específicamente), pero que si llevamos a la práctica es similar al de la molienda gruesa para la prensa francesa. Se busca con dicho tamiz que un porcentaje mínimo de 70% café molido pase a través de el, donde normalmente si no dispones de un molino con unas buenas muelas también te recomendaría que utilizases uno lo bastante fino como para eliminar las partículas más diminutas que amargan la bebida por el tiempo de contacto con el agua caliente.

Y claro, además del tema de la molienda aún se nos escapan cosas importantes: la cantidad de muestras de café necesarias, el nivel de tueste del café para catarlo, las dimensiones de las instalaciones y equipos necesarios o hasta la cantidad de personas a participar. Hasta ahora, todo lo que te he relatado tiene como propósito que comiences a introducirte en este maravilloso mundo de la catación de café y así puedas mejorar tu paladar con la intención de que seas más exigente, pero con una base sólida de conocimientos.

Próximamente ahondaré en los puntos pendientes que te menciono más arriba en otro artículo de la selección de Cupping Series. Si te gusto el artículo, escríbeme un comentario más abajo o en las redes sociales para conocer tu opinión. También puedes suscribirte al blog con el botón en el pie de página, o dejándome tu email para incluirte en la lista de newsletter del autor.

El editor.