¡Comenzamos la semana entonces, querido lector! Ya tenía muchas ganas de empezar con esta sección corta de #BostonWCC celebrando los campeonatos de barista y brewers de este año. Iniciaremos el recuento días antes del próximo jueves recordándote lo que ocurrió en los campeonatos pasados, y el cómo vimos entonces una nueva evolución en la escena competitiva del café. ¡Sigue leyendo!

El año pasado se celebraron en países completamente distintos los últimos campeonatos de barismo y filtrados: holanda y brasil, respectivamente. La sorpresa en ambos fue (aparte del nivel de competencia y profesionalismo) el que reinaran las mujeres en ellos, desplazando a distintos competidores masculinos por un gran margen de puntuación en sus records. Éste artículo va especialmente dedicado a ellas, Agnieszka Rojewska y Emi Fukahori, ganadoras del WBC y WBrC 2018.

La primera campeona en el WBC

Agnieszka ganó el World Barista Championship 2018 con más de 50 puntos de diferencia (de 500 puntos, 493 otorgados) del segundo lugar en su tabla de puntuaciones. Su presentación giró entorno al servicio del barista e inició con una premisa clave: ¿a dónde se dirige el mundo del café, y cuál es su futuro?, y con un excelente discurso guió a su panel de jurados a través del valor de la hospitalidad y la educación al cliente para poder así desarrollar una mejor cultura y mayor interés por el café en ellos.

Cuando vi la presentación de Aga el año pasado recuerdo que me encantó por un factor crucial. Aunque bien se sabe que el espresso es la bebida más importante en la presentación a los jurados (normalmente, te recuerdo, se presentan 4 espressos, 4 capuccinos y 4 bebidas de autor por participante en la competencia)  y por ello normalmente muchos baristas buscan resaltarlo con una introducción genial colocándolo así como su primera bebida, ella no lo hizo. Cosa que quizás, y sólo quizás si quien te escribe aparte de barista no fuese sommelier seguro encontraría extraño el comportamiento de Agnieszka, pero la situación es otra; resulta que cuando presentan primero el espresso como suele ocurrir casi siempre, lamentablemente me imagino a los jurados como un consumidor primerizo que al probarlo huye aterrorizado por su intensidad, o al menos un avezado que entra a la cafetería huyendo del calor/frío y donde, como primera bebida, un espresso dista mucho de lo ideal para atenuar y permitirle al paladar descansar y prepararse para un trago más fuerte. Es el mismo principio del orden de los vinos al consumirlos o de las comidas en la mesa… Ya tu me entiendes, que si hay entradas y platos fuertes, ¿por qué un consumidor no puede beberse al menos dos cafés en una cafetería por visita? ¿No es un error de servicio entonces el cómo y por qué le ofrecemos distintos cafés a nuestros clientes? Bueno, Agnieszka aparte de demostrarlo, lo realizó mediante el mejor vehículo posible: la educación.

Primero presentó su bebida con lácteos donde su explicación no fue muy profunda para no saturar de información a su consumidor: le dijo que su café era de Etiopía, cosa suficiente para entonces. En su segunda visita, le explicó un poco más mediante su bebida de autor, detallando el por qué y cómo la preparaba. Así poco a poco introduces a tu comensal a que conozca el trabajo de por medio antes de prepararle su bebida, cosa en lo que habitualmente fallamos en las cafeterías. Finalmente, detalla su espresso mediante un ejercicio sensorial para que sus jurados comprendan las distintas sensaciones que van a percibir en su paladar para así disfrutar de él con mayor gusto. ¿No fue fabulosa su conducción? en mi caso, aluciné. Y no es extraño, porque a pesar de haber sido su primera vez en conquistar un campeonato mundial de barismo, ya había participado anteriormente en ellos y también el mismo año de su triunfo en Amsterdam había ganado previamente el London Coffee Masters. Todo, aun sin saber que unos meses después casi se lleva el trofeo de Latte Art en Belo Horizonte tras una excelente exhibición de sus habilidades texturizando y vertiendo lácteos.

Emi Fukahori y su Laurina

El caso de Emi es otro de completo éxito: ganó la competencia utilizando una variedad de café de Brasil llamada Laurina que ya había tenido alrededor de 12 años en proceso de experimentación con el grupo Daterra. Su enfoque fue dirigido sobre el proceso de maceración carbónica que sus productores le habían imprimido inspirado en el mismo proceso utilizado para la elaboración del vino Beaujolais Nouveau en Beaujolais, Francia, y sobre lo que ocurría con ésta variedad a medida que la temperatura en la bebida preparada con ella bajaba, y cómo maravillosamente resaltaba tres tipos de acidez distintas en diferentes etapas en el proceso: cítrica como la piña cuando estaba caliente, tartárica como el vino cuando bajaba su temperatura y málica como la manzana cuando ya estaba frío. Por supuesto, también fue determinante el cambio de texturas en el proceso debido a la percepción de los distintos tipos de ácidos, cambiando entre texturas redondas a otras más aterciopeladas y jugosas.

Emi dió con la variedad cuando a su pareja, Mathieu Theis, al quedar tercer lugar en el WBC del mismo año (Aga le derrotó) le invitaron como premio por su merecido lugar a visitar el sitio de producción del grupo Daterra, en brasil. Cuando Mathieu al devolverse a Suiza se llevó consigo al menos 15 muestras de cafés distintos y  Emi les probó, decidió entonces utilizar la Laurina como la variedad para su presentación.

¿Fue lo único que realizo Emi? Claro que no, también utilizó un método no muy conocido llamado GINA, el cual es muy similar a un híbrido entre una Clever y una V60, donde puede regular su flujo de extracción mediante una válvula que permite liberar y aislar el café de su cono. Utilizó la técnica de vertido con la que Testu Kasuya ganó su Brewers Cup, y permitió así desarrollar una taza sin vestigio de amargor o astringencia. Su técnica fue finalmente, impecable.

Éstas dos mujeres fueron quienes ganaron el año pasado entonces los campeonatos  que se celebraran los próximos días en Boston, Estados Unidos. No sabemos aún qué sorpresas nos deparará para este próximo campeonato, pero definitivamente podemos esperar lo mejor de los ponentes ganadores por cada uno de los países participantes, porque el mundo del café sigue evolucionando. Permanece atento a la programación de los próximos días para que disfrutes junto al resto de lectores más artículos sobre las competencias.

Con cariño,

El editor.