Si nos detenemos a pensarlo, la premisa de James Hoffmann en uno de sus últimos videos sobre la explicación de las temperaturas de los cafés filtrados es certera. Sigue leyendo el artículo y haz unas pruebas domingueras con tu método de extracción favorito.

Si no conoces a James Hoffmann te puedo adelantar: es uno de los investigadores en café y creadores de contenido favorito del Editor. Si sabes hablar o entiendes el inglés podrás disfrutar muchísimo de su material en Youtube, sino frecuentemente estaré subiendo información al respecto con artículos sobre sus vídeos que realmente me encantaron.

¿El café realmente se quema por encima de los 96º?

Sobre este vídeo que pueden ver haciendo clic aquí, James hizo una aclaratoria de uno de los tópicos que también el Editor venía pensando desde hace mucho tiempo y en la que encuentra gran coherencia: si en teoría nosotros tostamos el café a temperaturas sobre los 200 grados, ¿Cómo vamos a realmente quemarlo añadiendo agua caliente apenas a los 100 o incluso 96? En el video, podrán ver cómo James testea dicho fenómeno, además, viendo cómo se comporta la temperatura de la extracción al añadirle agua caliente a un método por goteo (V60) y a otro por inmersión (Prensa Francesa) con la intención de desmitificar además el factor temperatura-masa al añadirle agua caliente al café molido.

La técnica del slurry

James utilizó el famoso término “slurry” que no es más que aquella masa de agua-café (en este caso) para medir la temperatura relativa en los dos métodos de preparación antes mencionados. Podrán encontrar en internet mucha información al respecto sobre casos de ingeniería donde aplican el mismo término, o incluso los cocineros no se encontrarán muy fuera de contexto ante el mismo. En el caso del café, es aquella mezcla líquida homogénea en el café creada a partir de café sólido molido y agua.

En el caso de los métodos por filtrado tipo goteo, al añadir la primera porción de agua para preinfusionar el método simplemente la temperatura del agua en el slurry decreció de forma abismal. A medida que vertía nuevamente alcanzaba los 90º, pero también la masa del slurry decrecía por el goteo del café y la temperatura bajaba en relación. En definitiva: no superó los 91ºC.

Ahora, en el caso de la Prensa Francesa como método de inmersión hizo dos pruebas, una precalentando el recipiente y la otra no. En ambas la temperatura alcanzada no superó los 93 grados, y entre ellas hubo diferencia de temperatura precalentando el método… Pero realmente no lo suficiente para estimarla. Te invito nuevamente a ver su vídeo en su canal de Youtube y activar sus notificaciones para ver sus nuevos vídeos.

¿Cómo entonces evitar “quemar” el café en taza con temperaturas altas?

Sé lo que estás pensando: igual colocando el agua a 92 grados de la tetera estoy “quemando” mi café. ¿Cómo puedo evitarlo?

La situación es sencilla de comprender, pero hay que experimentar para alcanzar nuestras extracciones ideales. Si tenemos tostados oscuros -y James lo ejemplifica en el vídeo- ocurrirá de que será más sencillo extraer sabores torrefactos o quemados en tus tazas, al igual que como cuando hay defectos. La manera de trabajar es bajar temperaturas de infusión para controlar el cómo se extraen componentes en el tiempo de extracción ideal, o simplemente acortar tiempos de extracción. Al final, tu bebida será el resultado siempre de una multicausalidad donde muchos valores estarán implícitos.

• Haz la prueba: prepara una V60 con un café con un tostado comercial y una molienda media en los 2:30 como es recomendado por el método, e intenta acortar el tiempo de preparación al 1:30. Puedes hacerlo modificando molienda.

Pero bueno, también puedes revisar información en internet sobre el Cold Brew como otro ejemplo de este tema de factor tiempo y temperaturas, y entenderás un poco más al respecto.

Por otro lado, nada de lo que hablamos aquí hoy tiene que ver con las extracciones en las máquinas espresso. Ese es otro mundo distinto donde tenemos otras variables pendientes a considerar.

Para concluir, te invito a que hagas una prueba dominguera hoy sobre esto y me compartas tus resultados en la caja de comentarios abajo.

Con cariño,

El Editor.