Dependiendo del método de preparación de café que utilicemos en casa podemos mejorar su sabor aplicando diferentes técnicas para cada uno; sin embargo, hay una receta en la que convergen todos cuando se trata de mejorar el sabor final de la bebida a preparar: y se trata de la receta de la taza de oro, o la Golden cup recipe en inglés. ¡Sigue leyendo el artículo para conocer más al respecto?

Ésta receta indica básicamente la aplicación de unos parámetros agua-café para lograr el mejor rendimiento en taza del sabor de nuestra bebida. Su aplicación tiene razón en la cantidad ideal de solubles de café disueltos en agua al preparar un café en la cual necesitamos una concentración de café molido por cantidad de agua: entre 55 a 65g gramos de café por litro de agua. Técnicamente, se habla de unos valores en proporción 1:15 o 1:18, donde el número 1 equivale a los gramos de café a utilizar por los 15 o 18 de agua en relación a la receta. Quiere decir, que por cada gramo de café se utilizan 15 de agua.

A los baristas una de las primeras cosas que nos enseñan en los cursos es la conversión de medias de ml a g, en el caso del agua. 1ml de agua equivale a 1g de agua, y de esta manera es que hacemos nuestros cálculos. Si tu no dispones de una balanza en casa podemos traducirlo a una manera más sencilla y práctica de operar para preparar tu taza de café: las cucharadas y las tazas.

Las medidas en casa

Ten en consideración esto: una cucharada colmada de café tiene aproximadamente en 7 a 9g de café molido. Una taza medidora para repostería puede ocupar 200ml o 200g de agua. Un vaso largo de agua puede ocupar entre 8 a 10oz, o el equivalente entre 240 y 300ml. Aprendiendo estas conversiones harás más sencillo el paso de preparar tu café.

Lavar tus filtros es estrictamente necesario para mejorar tu sabor de café

¿Quieres aplicar esta técnica? Utiliza una cafetera de filtro automática o nuestra tradicional guayoyera. En cualquiera de los dos casos siempre intenta lavar sus filtros de papel/tela/plástico/metal con agua caliente. Eliminarás malos sabores que puedan permanecer de tazas anteriores. ¿Quieres usar jabón? Aplícalo justo al terminar las preparaciones y remuévelo del material nuevamente con agua caliente para que no permee en el mismo y altere el sabor de tus tazas de café. Recuerda que, en el caso de los filtros de papel, éstos son de un solo uso. Utilízalos y deséchalos.

Aprender a determinar la temperatura del agua visualmente es una herramienta valiosa en cualquier preparación de café

Posterior a ello calienta el agua en un pocillo en caso de no tener hervidor hasta llevarla poco antes de ebullición: te comento, los hervidores normalmente tienen disponibles o un botón de inicio estándar u otro configurable dependiendo de la temperatura a utilizar deseada. Si no posees uno, simplemente basta con prestar atención al proceso de calentamiento del agua para entender cómo se comporta: cuando en el fondo del recipiente apenas salen unas burbujitas pequeñas, estamos alrededor de los 60-70º, cuando éstas comienzan a elevarse nos encontramos en los 75-80º. Cuando esas burbujas parecen collares de perlas que van de la base a la superficie del recipiente, estamos en los 85º y cuando esos collares se transforman en columnas de burbujas estamos por encima de los 95º. Lo ideal es que te manejes entre los 85º y los 95º. En teoría, por encima de los 95º quemamos nuestro café.

Controlar el vertido de agua es importante

Una vez tu agua caliente está a temperatura, dispensa la cantidad de café en tu guayoyera o cafetera de filtro. Intenta crear una cama lisa de café distribuyéndolo en el método, y posterior a comienza a verter lentamente en círculos sobre ella. Te preguntaras: ¿ese trabajo no lo hace directamente la cafetera de filtro? La respuesta es que sí, pero a efectos de ésta práctica intenta desconectarla y hacerlo como te invito. La razón de pasar el proceso a manual primero es una manera de transformar y retomar nuestro ritual de hacer el café en las mañanas, y la segunda y más técnica en relación al sabor de nuestra taza es que además de que la cafetera automática libera agua caliente a la cama de café con el filtro, también libera vapor de agua… El cual está sobre los 100º y abrasa nuestra cama de café molido quemándolo. Ya después de aquí es cuestión de paciencia mientras el café se extrae, y de tu mismo comprobar si seguiste las buenas prácticas para la elaboración de tu café.

¿Y cómo preparar entonces la greca?

En el caso de la greca o moka-pot, la técnica cambia. Tenemos que precalentar el agua que colocamos en su recipiente (siempre rellenándolo por debajo de la válvula de seguridad), llenar su filtro con café molido por completo y distribuir el café por el sin dejar ningún orificio vacío sin llegar a comprimirlo y finalmente cerrar y colocar al fuego medio-bajo. Luego es cuestión de paciencia y sacarle del fuego antes de que borbotee aire caliente en lugar de café.

En su caso nunca intentes colocarle menos café del que te indico aquí. Variará obviamente dependiendo de la marca de la greca y del tamaño de su filtro, pero tienes que entender algo: la greca está diseñada para funcionar de determinada manera. Su filtro esta diseñado para cargar determinada cantidad de café y funcionar así, tal cual como las máquinas espresso. La relación agua-café de una greca cambia, usan aproximadamente entre un 1:10 y un 1:12, por lo que sus cafés tienen a ser más intensos en sabor. Si quieres hacer un café con ella más ligero simplemente añádele agua al final de la preparación. Será suficiente. Esta técnica en el barismo se conoce como bypassing, y trata de simplemente bajar la fuerza del sabor de café tras la extracción añadiéndole agua.

El siguiente paso a desbloquear en tus cafés una vez pasemos estos tiempos de cuarentena será ubicar una tostaduria o cafetería local donde puedas mejorar el perfil de tu molienda y exigirla para cada uno de los métodos de preparación que tienes disponible en casa.

Recuerda siempre: ¿Quieres conocer sobre algo en particular sobre café? ¡Déjalo en la caja de comentarios más abajo!

Con cariño,

El Editor.