Recientemente en Editor de Café hemos estado muy al pendiente de nuevas tendencias en el área de servicio en revisión de lo que serán nuevas modificaciones para las cafeterías y restaurantes por la situación coyuntural que estamos viviendo debido al confinamiento, la cuarentena y el coronavirus. Entre tanto, James Hoffman nuevamente nos confirmó con un vlog que realizó recientemente vía su canal de youtube sobre el añadirle sal a tu café. Sigue leyendo más al respecto en el artículo.

Si ya leíste el artículo anterior donde conversábamos sobre la serie en Netflix de la cocinera y escritora Samin Nosrat para entender mejor el sabor en el café, seguro te verás familiarizado en este artículo. Si no, te recomiendo leerlo antes o ver específicamente el capítulo sobre la sal.

Lee el artículo anterior, Una serie de netflix para entender mejor el café y pasar un día chill

Entrando a materia

Si ya has realizado una formación en habilidades sensoriales, o has participado en algún forochat o entrevista donde el editor de este portal lo mencionase, seguramente ya sabes que sí: efectivamente la sal -o mineralidad- está presente en tu café, y que, además, como sabor básico perceptible por nuestras papilas gustativas tiene otras interacciones junto a otros sabores como el dulce, amargo y ácido, potenciándose entre ellos o atenuándose. Es algo que esta presente y vivo en nuestras tazas de café, y que al añadirse luego de la extracción tiene un efecto singular dependiendo de la concentración, el tipo de sal a utilizar, y también la intención de quien la añade. En una conclusión previa: si, es una locura. Pero una locura para bien en caso de hacer la tarea apropiadamente.

La sal potencia lo dulce, atenúa la acidez… ¿Y lo amargo?

Retomemos la teoría: los postres deben llevar en su formulación al menos una pizca de sal para potenciar su dulzura, a los ceviches se le añade para atenuar un poco su acidez y equilibrar sabores, y definitivamente cuando tenemos un agua lo suficientemente mineral obtenemos extracciones de café menos amargas. De hecho, en el caso de lo último puedes hacer un ejercicio fácilmente adquiriendo un sobre de minerales para reconstituir aguas como es el caso de los de Third Wave Water y hacer la prueba, preparar un café con tu agua regular y otro con la nueva controlando el resto de variables. Te aseguramos que al igual que los postres son mas dulces, el ceviche menos acido y el café menos amargo, también resultará tu extracción. Y es que la sal tiene esa magia en el café y podría ser una solución en el servicio para mejorar la experiencia sensorial de un cliente, o corregir un atributo en un café.

Hasta potenciar su sabor a través del umami, escogiendo la sal ideal (te recomendamos encarecidamente si no has visto el capítulo de la serie de Samin Nosrat, que le dediques un momento).

La magia de la sal en el café

Te invitamos a que pares tu lectura un momento y veas el video de James Hoffman si ya no lo has hecho. En el explica un poco el tema de la sal visto desde el punto de vista de la ciencia en el café y su interacción en taza con compuestos amargos como la cafeína (donde, por cierto, además podrás disfrutar de la cara de James al probar una taza de Nescafé en sus pruebas). Posterior a, te invitamos a continuar leyendo el artículo.

Sal económica vs sal costosa

Retomando, si bien James Hoffman en su video aclara que para llevar a cabo dicho experimento sólo necesitas tener cloruro de sodio, diferimos lo suficiente al respecto hasta cierto punto sobre la adquisición del tipo de sal en relación a precio. Te explicamos: hay que entender que la sal Kosher o cualquier otro tipo de sal es más costosa que la sal común de mesa debido a los distintos métodos de elaboración de la misma donde se obtienen sus particularidades relacionadas a su vez con su valor. Es por ello que una opción para colocar sal de mesa en las cafeterías fácilmente puede ser la mencionada más arriba porque realmente corres menos riesgos de “salar” demasiado tu café debido a las  mismas características del tipo de sal (la sal Kosher), o así como existen sales japonesas que se obtienen de las algas y que desarrollan naturalmente umami o glutamato monosódico, también pueda mejorar el perfil de gusto del café como si hablásemos de la magia en el proceso de maduración de un parmesano al degustar uno joven a uno bastante maduro.

Por supuesto: creemos valiosa la distinción entre un tipo de sal u otra para elaborar tu experimento, pero más allá de ello, esta opción podría generar una ventana de nuevas alternativas en las cafeterías para ser cada vez más únicas y sobrellevar el factor riesgo de un contagio futuro al nuevamente abrir sus puertas post cuarentena, y llamar así la atención de sus consumidores para vivir una experiencia realmente satisfactoria en relación al riesgo per sé.

Definitivamente, colocarle sal a tu café cada vez resulta menos una locura, ¿no es cierto?

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Con cariño,

El Editor.