No te preocupes, no te estamos ofreciendo que cambies de ramo o que incluyas una jugosa hamburguesa con queso en el menú de tu cafetería -aunque si no la tienes no sería mala idea, ¿no? -. Hace un par de día conversamos con Kim Ossenblok y grabamos un video (puedes acceder a su canal clickeando este link para verlo) donde expusimos una manera sobre cómo las cafeterías tradicionales podrían repuntar sus ventas a medida que toda esta situación global vaya evolucionando. ¿Te interesa conocerla? Sigue leyendo el artículo
Si ya viste el video ya entiendes de qué va el tema de la hamburguesa. Te adelanto que en Editor de Café es una opción que realmente creemos viable en estos tiempos. La historia nos ha demostrado que el consumo de café en las cafeterías tradicionales tiene 2 focos importantes a los que podemos atestiguar su éxito: el fenómeno del café como un sitio de encuentro social, y la revolución de las máquinas espresso en las mismas.
La entrevista con Kim Ossenblok acerca de las nuevas tendencias para las cafeterías tradicionales
Cuando conversamos con Kim en la conferencia vía zoom le planteamos lo que estaba haciendo René Redzepi en Dinamarca junto a su restaurante NOMA. Si no sabes quién es René, te adelantamos que es el dueño y cocinero principal de uno de los restaurantes más fabulosos de la época, quizás sólo comparable en el tiempo con el Bulli de Ferrán Adríá. Es el autor además de un libro enfocado a las fermentaciones en la gastronomía que está revolucionando las cocinas de todo el mundo entero, y como propuesta para enfrentar la situación del confinamiento y el covid19 decidió promover en su restaurante de tres estrellas michelin un nuevo menú especial: una hamburguesa con queso, otra veggie y un wine bar.
¿En qué se parece un café espresso a una hamburguesa?
Seguro aún no captas del todo la situación y la realidad es que a primera lectura resulta extraño. Pero en el caso de René Redzepi es una apuesta a minimizar su carta de productos para hacer su restaurante más sostenible en el tiempo que dure esta situación, además de poder ofrecer un producto con la misma calidad de sus platillos anteriores, pero con las características que requiere ser algo por lo cual las personas se puedan sentir cómodas en exponerse a salir a la calle para, además, sentirse satisfechas y confortadas por asumir los riesgos implícitos en el acto. Y es que muy pocas recetas existen en la gastronomía que permita generar dicho efecto, y que, además, sea factible su uso en un ambiente como el que el distanciamiento social nos impone actualmente. Al realizar dicho análisis al respecto nuestra cabeza explotó bajo la siguiente premisa, ¿las hamburguesas no son el símil histórico más parecido al café espresso y los capuccinos?
Con esta última pregunta comenzamos a formular: ambos productos tienen la particularidad de que pueden prepararse en muy poco tiempo, son extremadamente versátiles en su construcción, tienen la facultad de poder venderse de forma ambulante en el formato Pop-Up y Foodtruck y además, cuentan con la característica de ser productos de sabor intenso sensorialmente hablando. Esto ultimo creemos que es una de los atributos más importantes que, además conociendo los costos asociados a obtener una máquina espresso profesional, seguramente harán que el consumidor vuelva a las cafeterías tradicionales para buscar ese sabor del café espresso que no podrán replicar fácilmente en casa.
¿A qué debemos apuntar con esto?
Al igual que ocurre con NOMA y la presentación de sus super hamburguesas, creemos que los espresso bar deberán prestarles la mejor atención posible a las preparaciones de sus cafés. Deberemos implementar mejores lácteos para nuestras bebidas, escoger orígenes que nos permitan desarrollar perfiles de sabor en nuestros espressos y las bebidas con lácteos para los que los utilizamos, logrando así que nos diferencien del resto de los coffeeshops. Estamos convencidos de que el consumo crecerá hacía capuccinos que requerirán mayores porcentajes de grasa para brindarle una experiencia en paladar el cliente más “llena de sabor”, y que para ello las cafeterías deberán explorar distintas técnicas para lograr crear sus propias fórmulas de leche a partir de una base.
Y por supuesto, en el caso del consumo de leches vegetales también confiamos en que algo similar ocurrirá. Seguirá creciendo la demanda de aquellas que puedan brindar sabores lo suficientemente neutros, y que cumplan con las mismas características mencionadas antes.
Finalmente, creemos que para aquellas cafeterías con espacio abierto donde puedan cumplir efectivamente con el protocolo de distanciamiento social poco a poco volverán a reactivar sus jornadas habituales. La característica social del café no se perderá fácilmente, pero definitivamente debemos adecuar nuestros sistemas para la demanda de los nuevos consumidores.
Editor de Café 