¿Te ha ocurrido que en una cata de café, cuando un conocedor en materia describe la nota de frutos secos -o cualquier otra, realmente-, no te encuentras satisfecho ante la misma por tu haber percibido algo distinto?, o a lo mejor por haber captado algo… ¿Más preciso? ¿Cómo la almendra, o las uvas pasas? Por supuesto, e inmediatamente viene la pregunta formal: ¿A qué se refiere -ingrese el nombre del catador- con eso de frutos secos?

Bueno, hoy el editor te contará al respecto en extendido.

La falacia del descriptor generalizado

Cuando hablamos de léxico sensorial suele ocurrir que en múltiples ocasiones acudimos a una descripción genérica como la de fragancia floral cuando queremos comunicar el recuerdo sensorial del azahar, por ejemplo, diferenciándole así del otro frutal como el de la confitura de naranja que podemos percibir en dulzura. Esto, a los catadores de cualquier producto -amateur, o profesional- le permite sentir una sensación de bienestar ante la mirada inquisidora de otros al encontrarse su descripción en un registro lo suficientemente amplio de descriptores: una familia aromática casi completa para describir un solo aroma. Este artículo trata con la intención de desmontar un poco esos descriptores ambiguos que nos siguen llevando a nada en la promoción del café que tanto nos apasiona.

De la rueda de sabores, a la clasificación de aromas para describir un vino

Como bien ya sabes quién te escribe además de ser barista resulta ejercer su oficio como sommelier. Entre los dos mundos, el de las bebidas alcohólicas y el café o las infusiones, se encuentran varios conceptos que atisban coincidencias lejos de cualquier casualidad: en el café, por ejemplo, notas empireumáticas o pirolíticas son castigadas en la mayoría de las tazas… Mientras que en el vino, un ejemplar de Pinotage resulta extraño sin su característico descriptor a caucho. ¿Dónde están las coincidencias? En lo que principalmente resultan aromas y fragancias agradables; quiero decir, en la fruta, las flores, los vegetales y en recuerdos sensoriales a minerales, bollería o hasta lácteos. Para aprender a describir cada uno de ellos, además de memorizar la familia aromática según la rueda de café o cualquier otro sistema, siempre hay que ahondar en la interpretación.

En el libro de Vini, Vidi, Vici, escrito por el sommelier y químico Leo D`Adazzio -editado por la Academia de Sommeliers de Venezuela-, el autor clasifica los descriptores aromáticos para poder describir un vino en 15 familias. Como ejemplo puntual del mismo me remito a su familia frutal, y a la subfamilia de frutas con semillas: pera, manzana, melón, higos y membrillo. En la de frutas exóticas, por otro lado tenemos al mango, lichí, parchita, piña y cambur.

Cuando encontramos en un café la descripción de frutas exóticas, bien puedo aseverar incluir el descriptor de la papaya -familia de la lechoza, que conocemos en Venezuela- o hasta del Jackfruit, pero también es posible añadir nuestro super común plátano. ¿Les resultan similares los descriptores de la piña y el cambur, como para englobarlos en una misma categoría como el descriptor de frutas exóticas? Desconozco tu situación, pero en el caso del editor la respuesta es un rotundo no.

Algo similar ocurre cuando tenemos flores frescas, o secas. O cuando tenemos frutas frescas, o confitadas. Todas son flores, y todas son frutas; para no confundirnos en el mundo de las percepciones tenemos que estudiarlo y entrenarnos a diario para poder buscar la precisión o el resultado más similar al mismo. Y tenemos que salir del área de confort que nos otorga el generalizar una descripción dentro de una familia aromática amplia.

Cuando hablamos de frutas cítricas, siempre existen intensidades; cuando hablamos de dulzor, también. Cuando hay fermentaciones y procesos diferenciados siempre hay magia. Y cuando hay defectos de maduración o tueste, también. El como expresamos nuestros descriptores pueden variar desde la fragancia del té negro a la de la lavanda, o la del pimiento verde a la salvia. Recordemos que aunque la nueva rueda de café incluye 110 calificativos, sólo se encuentran catalogados entre 105 cafés con 13 países de origen distintos.

Entonces, ¿Cómo salir del atisbo de las descripciones generalizadas?

Tenemos que sentar cabeza y antes de describir un producto, analizar: ¿qué tan precisa es mi descripción?

Cada ser humano tiene distintos umbrales de percepción de estímulos, y cada uno también tiene su propia memoria sensorial en base a las vivencias que conforme al tiempo ha adquirido. Cuando nos encontramos sobre mojado y decidimos autoanalizarlos existe un patrón al que nos solemos ceñir. Tal cual zapato, a la medida. Es sólo cuestión de escudriñar en el mismo, desmontarlo y verificar si estamos realizando el trabajo correctamente. A partir de allí, es cuestión de estudio y trabajo.

Si queremos describir un café con notas a frutos rojos, tenemos que preguntarnos: ¿se trata de cerezas, o fresas? Por ejemplo. También hay que aprender a diferenciar cosas como el papelón a la melaza, o la vainilla al vainillin.

También tenemos que perder el respeto o miedo a la autoridad: los mejores catadores también se equivocan, y en ocasiones se encuentran descalibrados. Para ello es que se entrena todos los días para conservar las habilidades sensoriales, aquellas que no son innatas, aquellas que cuidamos con recelo.

Pero bueno, una vez realizada ésta pregunta sobre si tenemos certeza en lo que estamos describiendo, seguramente tendremos un paso ganado en la correcta definición de las bebidas que preparamos, o podremos incluso también traducir mejor el léxico de cata en cualquier reunión entre conocedores para así mejorar nuestra experiencia sensorial.

Sigue adelante con tus catas, y práctica mucho éstos consejos.

Con cariño,

El Editor.

Fotoportada extracto referencial de la sección «LOS AROMAS DEL CAFÉ» del libro «Al Grano» de Kim Ossenblok. Uso exclusivamente referencial al artículo, todos los derechos de autor de las ilustraciones  en la fotografía y el texto en el libro fotografiado son propiedad de Kim Ossenblok. El contenido en el artículo en Editor de Café es de autoria de Pasqual Lampariello, y se declara el fin de la fotografía en la fotoportada como referencia artística visual para el mismo.