Paramaconi Acosta (@paramac) además de ser un reconocido consultor de café dentro y fuera de Venezuela, también es un talentoso AST (entranador autorizado por la asociación de cafés de especialidad) el cual tiene más de doce años de experiencia en el sector de la educación en café. Te compartimos en esta nota nuestro primer capitulo de Café en español, una entrevista bajo el tópico de El reto de la educación en café en la competitiva industria del café de especialidad. ¡Sigue leyendo el artículo!

En editordecafe.com disfrutamos de una deliciosa conversación con Paramaconi (aka Coni, con cariño) del que pudimos confirmar muchas visiones sobre hacia donde debemos dirigirnos en relación a la educación en café, y sobre lo que necesitamos para poder romper barreras educativas y así cada vez subir más la barra y tener más y mejor público especializado. Te recomendamos visitar su página web para conocer más sobre su trayectoría como consultor en café.

Comenzamos compartiendo unas muy ricas tazas de café venezolano, él una de un café con beneficio lavado de Biscucuy, tostado por René Orellana de Quiero 1 Café Bar, nosotros con un café también lavado del estado Mérida.

“Es impresionante cómo hay alumnos que se quedaron el mundo del café” – decía Coni, recordando su trayectoria como educador- “… otros siguieron con su vida normal, pero otros se quedaron y se apasionaron con el café, y además crecieron como profesionales impresionantes. Cuando los veo digo que hice mi parte, di mi aporte. Digamos que empujamos la rueda que hace 12 años se encontraba completamente estática”.

Recordamos también otros oficios de Paramaconi como diseñador gráfico (en conversaciones posteriores, me confesó haber sido webmaster del portal del diario venezolano EL NACIONAL) y además como apasionado por Venezuela y su café. “Podría no estar aquí haciendo esto con tantas oportunidades fuera de Venezuela, pero como Venezuela no hay nada”. – confesó entre conversaciones.

Iniciamos el relato sobre el reto en la educación bajo la siguiente premisa: el reto de la educación en café escala más allá del de el barista al formarse como un profesional, sino que influye directamente en la formación de la cadena de valor comprendiendo caficultores, tostadores y cualquier otro coautor en la escena además del más importante, el consumidor final. “He estado en una cruzada desde que entré en el mundo del café” – nos cuenta – “y es que empecé a separar el conocimiento y la educación per sé, a la forma de transmitirlo. Si yo te doy la forma y el conocimiento tal cual como está en el libro, pero no te doy buena energía o actitud o sin creer en mí mismo, esto no llegara nunca a ti. Por lo que el gran activador en la educación se traduce finalmente a la pasión, la chispa con la que finalmente puede germinar la educación en el café”.

“Uno de los retos más grandes que tiene el mundo del café es que nada está escrito, todo se está escribiendo. Es un mundo muy nuevo. No es lo mismo que aquel del vino, la cerveza… o hasta el té” – Paramaconi Acosta

Todos somos consumidores en la industria

Concordamos también en que antes de ser baristas, tostadores o restauradores; todos definitivamente en la industria del café somos consumidores. Toda información con la que nos alimentamos cada vez nos eleva en una nueva capa de sofisticación. “Les invito a investigar los dos siguientes restaurantes noruegos y su servicio de café” dice Coni – “Maaemo y el ya cerrado NOMA de René Redzepi. Sus servicios de café son impecables y los mejores que he visto a nivel de restauración. Esto es debido a sus programas de formación en café para restaurantes y hosteleria”. Adicionalmente, el editor quién suscribe recomendó un tercero: Eleven Madison Park en estados unidos, del chef Daniel Humm. En el caso de los dos primeros son contribuciones en el programa educativo por el famoso consultor de café Tim Wendelboe, mientras que en el restaurante americano por la franquicia colombiana DEVOCION. Los tres, puntuados como unos de los mejores 50 restaurantes en el mundo.

¿Pero qué eslabón de la cadena es el más importante en el proceso educativo de la industria?

Comenzó Paramaconi comentando: “Imaginemos esta situación catequística. De un día para otro, todas las personas en el planeta dejamos de tomar café. ¿Qué sucedería? Simplemente dejaría de existir la industria.” – aseveró – “por ello el consumidor es el eslabón más importante, y a partir de allí comienza la cadena. Entonces es cuando entra el barista como interfase entre el consumidor y la cadena, y finalmente queda ésta como última en importancia. Al final es como una piedra que se mueve uno tras otro, el consumidor le exige al barista, el barista al tostador, y el tostador a si mismo para tostar mejor y a su vez al caficultor para obtener mejor materia prima. Por eso el consumidor y su educación es tan importante”.

“A este cliente hay que también generarle espacios para disfrutar de educación en cafeterías, no sólo en escuelas, como Quiero 1 Café con sus encuentros con caficultores y La Cafetería con los encuentros con Raúl Martinez. Son espacios muy buenos que recuerdan las universidades de penique en Londres donde, por 1 penique podías tomarte un café y escuchar exposiciones de grandes catedráticos hablando de cualquier tema. Esos espacios son muy importantes conservarlos” – Paramaconi Acosta.

Sobre el reto de inversiones monetarias en la educación en café

Cuando citamos el tema, inmediatamente Coni nos dijo: “Si yo sacase la cuenta de cuánto invertí en mi educación en su momento, me pasaría en ceros y en dólares” – continúo – “pero lo importante es entender que esto es una inversión a largo plazo. No es una carrera de velocidad, sino de resistencia”.

Colocamos sobre la balanza el factor del alto costos de los cursos en café tanto en Venezuela como fuera del mundo y finalmente nos decantamos porque en el primer país la educación resulta mucho más económica que en países hermanos como Colombia o Brasil: “tenemos que entenderlo, Venezuela tiene otra realidad económica. Los cursos aquí son más económicos que en cualquier otro país… Pero es por otros factores como el valor del sueldo en dólares. Al final el costo de una certificación de café tiene reflejado el costo del certificado en sí, y además los honorarios del AST”.

También conversamos sobre el valor de las prácticas en relación a la formación educativa: – “las prácticas son costosas y es una inversión mayor a largo plazo que cualquier certificación, pero son muy necesarias o hasta más imprescindibles. Al final del día cuando te entrevisten en un trabajo como Barista es estrictamente necesario que prueben tus habilidades, y tu orden y limpieza en la estación y técnica el trabajo es algo que desarrollaras con mucha práctica. Luego viene el conocimiento”.

“Cuando colocamos en una balanza el conocimiento y la práctica, siempre gana la práctica. Cuando vienen las dudas sobre lo que estás haciendo es el momento de ir y hacer tus cursos y entrenamientos” – Paramaconi Acosta.

Las universidades son importantes en el proceso formativo de una industria

Tocamos el tema brevemente sobre la labor de las universidades en la formación educativa, y nos relató: “Cuando estuve en Brasil en una oportunidad me pasearon por el campus de una universidad y me dijeron: ésta es la universidad del café. Yo no lo pude creer, ¡estaba impresionado! Pero era lógico a medida que me mostraban las facultades, como mecánica, administración, ciencias, economía… Necesitamos de un gremio de profesionales formados en muchos ámbitos. Y Brasil es un país que lo entendió. Todas esas disciplinas apoyan al café.” – de esta forma en Editor de Café afirmamos que, para afrontar el reto de la educación en café, también tenemos que volver a las universidades.

Una vida prácticamente de trayectoria en el café

Cuando abordamos a Paramaconi sobre su trayectoria, nos enfocamos específicamente sobre un factor que nos resultaba muy interesante en el tópico de la educación en café: Paramaconi había vivido la transición de la unificación de las dos asociaciones de café, la asociación de cafés de especialidad de américa (SCAA) con su sistema educativo “Pathway” y la asociación de café de especialidad de Europa (SCAE) con su “Coffee Diploma System”. – “Tuve la oportunidad de conocer los dos sistemas porque además de trabajar con el americano, fui certificado por Luigi Lupi como barista en el sistema europeo. Pero sentí siempre predilección por el sistema americano.” – comentaba Coni – “el método educativo estaba más condensado, para ser considerado barista básico tenias que cumplir con 24h de cursos y tenían implementado capacitaciones como barista leader o para ser formadores…era muy completo”– sentenció.

Nos comentó también cómo en ese proceso se unificaron las asociaciones y él por sus capacitaciones previas les dieron como con cariño apodamos, las barajitas completas del álbum. – “Cuando me llegó el email de la nueva asociación me impresioné porque me dieron potestad para dictar todas las certificaciones, claro, bajo unas actualizaciones previas. Pero esa formación bajo el sistema de la SCAA lo permitió”.

Sobre el reto económico para su formación, también nos confesó: “en ese sistema anterior yo aprovechaba de ahorrar todo un año y como para hacer las certificaciones tenías que asistir a las convenciones de la SCAA puesto que sólo las dictaban allí, yo reunía todo lo que podía y viajaba para hacer las que mas pudiese. Así hice varios años.”

Mantener las referencias son muy importantes, y sobre todo actualizadas

Cuando conversamos sobre la importancia de tener referencias actualizadas en el café debido al constante cambio dentro de su dinámica, conversamos: “Una de mis referencias más grandes es Scott Rao. Sus aportes a la industria son increíbles” -nos adelantó Coni – “también otras personas como Matt Perger de Barista Hustle, o la gente de Counter Culture tienen muy buenos aportes, que seguro la asociación los aprovechará como en los RE:CO en las convenciones, que son espacios para que cualquier persona se pare ante una tribuna internacional a exponer cualquier tema sobre café.”

El viajar a otros países y la amistad también rompe las barreras de la formación y educación en café

Cuando le preguntamos a Paramaconi al respecto, nos corroboró la idea inmediatamente: “Por donde vas viajando vas cultivando amistades. Antes, y después del viaje. El tema del friendship es muy importante. Te cambia la realidad sobre el tema del café en el mundo. Por ejemplo, cuando viaje a Brasil ocurrió que íbamos a las cafeterías a media noche a tomar espressos para seguir la fiesta e ir a otros sitios nocturnos, cosa impensable en Venezuela donde las cafeterías cierran en la tarde. Y de allí conservo amistades muy importantes.”

Sobre la Escuela Venezolana del Café

Un sinónimo de Paramaconi Acosta se traduce a la Escuela Venezolana del Café, o como por cariño le dicen, EVC. Al hablar al respecto nos comentó: “Hace un par de años me separe de la operación de la EVC, y desde entonces me he desarrollado en otras áreas de trabajo. La escuela viene entonces con otras visiones de sus socios fundadores, por lo que decidimos separar la empresa y por los momentos la EVC queda en stand by mientras que nos desarrollamos en un nuevo capitulo de la educación de café en Venezuela”.

También nos hizo referencia: “La escuela se multiplica con los alumnos que pasaron por ella, y cada vez se encuentra más activa. Tenemos muy buenos exponentes como Jordan Altuve, Aquiles Rodriguez, Alicia Bellido o Jean Pierre Acero .”

Top 3×3 en educación de café

Como dinámica en este primer articulo de Café en español, le preguntamos a Paramaconi el siguiente top 3×3:

• Tres educadores:Luigi Lupi, Jannina Poján y Jordan Altuve
• Tres habilidades en barra a desarrollar para un barista: conexión emocional con el cliente, higiene impecable y hambre por conocimiento.
• Tres valores indispensables para un barista: flexibilidad y humildad, la amistad y la ética profesional.

Un mensaje final a la entrevista para todos los baristas en formación:

“Tómenselo muy en serio. Cuando damos nuestro aporte estamos formando parte de la industria. Tenemos que jugar serio, jugar profesional. Jugar éticamente”. 

¡Muchas gracias por la entrevista, formador de formadores!

¡Gracias a todos ustedes, queridos lectores, por leer el primer capítulo de Café en español! ¡Dejen un comentario en la caja abajo para saber si les gusto!

Con cariño,

El Editor.